Sabores de Valparaíso a través del Chef Christian Alba
Christian Alba Espinosa, embajador gastronómico de Valparaíso, define su carrera no como una elección, sino como un destino biológico, afirmando que «yo no elegí ser chef Yo nací con olor a a comida en el embrión de mi madre». Con 24 años de trayectoria, destaca que la base de la cocina chilena no es el chef, sino el productor primario: campesinos, pescadores y recolectores. Para él, el ingrediente principal de cualquier preparación nace de quien se levanta temprano para trabajar la tierra o el mar.
La identidad culinaria del puerto es descrita por Alba como una «ensalada con mucho ingrediente» debido a la profunda influencia de las colonias migrantes. El chef relata cómo tradiciones como «la hora del té» de los ingleses o los ñoquis de los italianos se arraigaron en la cultura local. Incluso menciona que el dicho «mano de monja» surgió de religiosas alemanas que, escapando de la guerra, se instalaron en Valparaíso para vender strudel.
Sobre la geografía chilena, Alba resalta que la región es una «maceta geográfica» única que integra cordillera, valle y mar en un solo lugar. Esta diversidad permite disfrutar desde vinos de alta calidad hasta platos campesinos contundentes y productos marinos frescos. La gastronomía local se rige por la estacionalidad, pasando de la frescura del choclo y el tomate en verano a las preparaciones calientes y potentes durante el invierno.
Uno de los pilares de su gestión es el rescate de los «platos con memoria», recetas antiguas que han perdido terreno frente a tendencias modernas desde el año 2000. Alba destaca la «pancutra» como uno de los platos más consistentes, un caldo invernal elaborado con cortes de carne pegados al hueso, médula y masitas. Su objetivo es traer estas preparaciones de vuelta a la palestra para que la juventud las conozca y las vuelva a preparar.
Este esfuerzo de preservación se canaliza a través de Cerro de Sabores, un evento masivo que congrega a más de 60.000 personas frente al mar. El propósito actual es crear un catálogo internacional con platos identitarios de las ocho provincias de la región. Además, colaboran con instituciones educativas para que los niños encuentren estas recetas en sus libros de historia, alejándolos de la comida procesada de microondas.
Finalmente, el chef subraya la importancia de que el habitante de Valparaíso se sienta partícipe de su propia riqueza gastronómica. Propone trabajar con productos locales como la jibia para ofrecer alternativas innovadoras y económicas a las caletas de pescadores. Para Alba, el desafío es claro: «lo que nos queda ahora es trabajar como lo han hecho como Perú Argentina… reconocer sus raíces sus tradiciones» para fortalecer la identidad nacional.